À propos

«Je ne voulais pas ouvrir un énième bar traditionnel. L’offre est suffisante. Je visais quelque chose de novateur, un endroit cosy sans être luxueux, où les gens se posent, un peu comme chez eux, pour prendre un verre.» Ce commerçant, fils de commerçants, passé par l’épicerie, puis l’épicerie fine, a poussé sa spécialisation. Chez lui, pas de petits ballons à pas cher et peu d’alcool fort, «plutôt des vins à découvrir et déguster sur place et/ou à emporter. C’est le principe d’un bar à vin: le client repart avec la bouteille qu’il a découverte au verre, voire l’achète en direct. Je ne fais pas de majoration au bouchon et j’ai des vins à prix d’appel, mais qui restent de qualité.»

Pour inciter le client à prolonger l’étape, le Dom Zébulon propose une carte de bocaux (entrées, plats, desserts) avec des recettes traditionnelles bœuf bourguignon, blanc de poulet au risotto, etc. Sans oublier l’assiette de charcuterie et de fromage, la planche apéro grignotage de tout bar à vin qui se respecte. «L’avantage, c’est de pouvoir servir à n’importe quelle heure, précise le patron, qui officie seul et ne fait pas la cuisine. À la sortie d’un cinéma, du théâtre, je ne refuse personne, sur des amplitudes horaires importantes.» Et puis dans un coin de la salle, un micro fait du pied aux artistes de passage.

Reste à se faire connaître et à populariser un concept qui repose sur une clientèle plus sélective, plus longue à conquérir et à convaincre. Lionel Sananès en est conscient, mais espère bien «devenir une adresse repérée».